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中國飲食文化的繼承與發展

   日期:2019-07-21     瀏覽:2244    
  中國飲食文化已有幾千年的傳統,從事此行業研究的專家、學者們已取得累累碩果,作為一名烹飪、飲食文化工作者,筆者在借鑒先哲經驗的基礎上,對中國飲食文化的發展和繼承談一些看法,遂成此文。中國的飲食,在世界上是享有盛譽的。華僑和華裔們在海外謀生,經營最為普遍的產業就是餐飲業,有華人就有中國餐館,中國飲食可以說是“食”被天下,這現象早在本世紀初就被革命先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。他在《建國方略》一書中說:“我中國近代文明進步,事事皆落人后,惟飲食一道之進步,至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物,固大盛于歐美;而中國烹調法之精良,又非歐美所可并駕。”
 
  “飲食”與“文化”這兩個相對獨立的概念一旦歷史性地結合就成了“飲食文化”。然而飲食文化的發展已有數千年,從事此行業研究的專家、學者們已取得累累碩果。筆者不才,在借鑒先哲研究成果的基礎上,對中國飲食文化的繼承和發展談一點粗淺的看法,以求大方之家。談到對飲食文化的繼承,目前學術界存在著浮躁的態度,各大烹飪院校的學子普遍注重工藝操作,而輕視了飲食文化理論的研究,從而導致飲食文化不能很好地滲入到烹飪教育中,對烹飪教育不能產生積極效應。說到中國飲食文化,許多人對中國食譜及對中國菜的色、香、味、形贊不絕口。然而要想很好地繼承我國優良的飲食文化傳統,就要以一個比較的態度來對待它,沒有比較就沒有鑒別。比較,可行的辦法就是在討論中國飲食文化時,從飲食生活方式角度著手,而中國飲食文化實際上也是指中國的飲食生活方式。飲食與文化的結合是一個劃時代的突破,它賦予純烹飪工藝更深的文化積淀。而這種突破堪喜堪憂:其喜在于繼承了不同的飲食體系的諸大流派;其憂在于食古不化,創新不足。“飲食文化”要豐富發展,切須以求異思維為先。創新是一個層次性很強的概念。日常操作中,我們總是對菜肴進行創新,這只是一個低層次的創新;而對體系結構的創新則是對飲食文化的高層次創新。飲食文化體系包括:中國烹飪工藝文化、心理學、宗教、民族、民俗、文學、歷史學、飲食關系學、飲食營養與衛生、面點文化、酒文化、菜文化等,這些都是相輔相成,觸類旁通。對飲食文化的高層次創新從某種程度上講,就是對飲食體系中某些元素的重新結合,從而產生新的事物、新的理論。
 
  對飲食文化的繼承與研究絕不可走極端。飲食文化起源于烹制熟食,在烹制熟食時,切不可對色、香、味、形過于追求,走極端化。比如說,“色”即顏色。《尚書》有語云:“以五彩章施于五色,作眼。”在西方將紅、黃、藍作為三原色,在東方(中國),把紅、黃、藍、白作為正色。而根據這些正色,原色可以調出無窮無盡的色彩。中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目,意在刺激視覺,強化人們對某一道菜肴的好感,從而達到“先聲奪人”的效果。宋人林洪的《山家清供》記載:“采菜容花,去心,帶湯焯水,同豆腐煮,紅白交錯,恍如雪界之霞,名‘雪菜羹’”。這道菜紅、白相間,其美程度可想而知。又如同《武林故事》中的“荔枝白腰子”、“水晶膾”等,也是以色彩取勝的作品。然而,任何事物均有一個適度與限度的問題。時下,飲食界一味追求色澤艷麗的奪目之效,眩眾之目以取得寵愛。然而卻不知道菜肴之色猶如女子之妝,不一定非得大紅大綠。“濃汝”堪佳,“淡妝”未必不好。而片面地講究色就造成了濫用色素,既矯揉造作,缺乏真實感,又危及眾生,缺乏科學性。這種做法違背了飲食的本意,中國飲食一直與養生緊密聯系在一起,不可分割,歷來有“食醫同源”、“藥膳同功”之說。菜肴之色以順其自然,突出本色為佳!
 
  中國曾一度閉關自守,使人民處于水深火熱之中。鑒于此,作為飲食文化的接班人、繼承者,我們要竭力促進各個國家之間進行文化交流,使其在深度和廣度上得以延伸。在文化交流中我們要彼此學習,相互滲透、影響,共同進步,為東方文化的發展作出巨大貢獻。而文化交流是雙向影響、相互吸收的,但在一個時期內往往有一個文化傾向。比如說:古代是中國文化輸向日本,而現代情況則發生了反向的變化,飲食文化的交流就是一個典型的例子。日本是一個島國,平時人們多以海產品和蔬菜佐餐,性喜清淡,故沒把中國人喜食的紅燒雞、鴨、魚肉學去,他們不太喜歡吃淡水魚當然,在國家之間的飲食文化交流中并不是兼收并容,全盤吸收,而是經過篩選、消化,吸收對自己有用的東西。
 
  在繼承中國飲食文化的基礎上,我們也要尋求其正確的發展道路,實際上飲食文化的繼承和發展是密不可分的。筆者對飲食文化的發展趨勢談了幾點看法:
 
  一、把中國的飲食文化轉化為全球性的商品把握中國的傳統飲食文化,研究中國的道佛教飲食文化,整理中國民族飲食文化,開拓中國民間的飲食文化,都可以從中采掘世界各民族、各地區居民認同、愉悅的美饌佳肴來,轉化而成為全球性商品。中國飲食文化與西方飲食文化相比就有優勢:(1)它有濃郁的東方情調;(2)它有悠久的歷史;(3)它有全民重食事的社會心態。
 
  二、弘揚民族飲食文化,建設有中國特色的食品工業中國是世界文明的四大發祥地之一。在中華民族的進化史上,有傳統的農業和手工業,由此派生的飲食文化歷史源遠流長。我國又是一個多民族的國家,各族人民的聰明才智,使中國的飲食人文活動表現得多姿多彩。其中食品生產制作的許多發現創造和實踐及其文化傳播,不僅豐富了中國人民飲食文化的內涵,而且為推動世界飲食文明進步作出應有的貢獻。循著中國飲食文化活動的軌跡,透視現代食品工業進程中的種種文化現象,這對今后更好地繼承和發展傳統文化中的優秀成分,吸收國外的先進技術,走一條有中國特色的食品工業發展道路,無疑是十分有益的。
 
  三、改善飲食結構,發展食療品種,推出食療菜系在膳食結構上,確立以植物性食物為主,動物性食物為輔,多樣食物合理搭配,各種營養素合理平衡的具有中國特色的膳食營養模式。食療學是中醫學和烹調學結合開出來的一朵瑰麗之花。它包括藥膳、藥汁飲料和藥制食品等內容。人類的疾病,多半是由于缺乏某些養料,或飲食失衡造成的。由飲食造成的疾病,就需要用食療解決。今天國民衛生事業從醫療型轉向預防保健型,食療的地位也就更為突出。
 
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